Kochen mit Olivenöl: Rauchpunkte von Speiseöl verstehen

Aktualisiert: 15. Juli 2023

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Kochen mit Olivenöl

Alles, was Sie über Rauchpunkte wissen, ist falsch. Rauchpunkte sind mehr als nur eine einfache Zahl. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, warum.

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Definition des Rauchpunkts von Speiseöl

Der Rauchpunkt eines Öls ist die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Dies ist nicht zu verwechseln mit dem Flammpunkt, der die Temperatur ist, bei der sich die Öldämpfe entzünden.

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Messung des Rauchpunkts von Speiseöl

Um den Rauchpunkt zu messen, empfiehlt die American Oil Chemists' Society die Cleveland Open Cup-Methode (9a-48-Methode). Das Öl wird erhitzt und wenn hellblauer Rauch bemerkt wird, wird die Temperatur als Rauchpunkt aufgezeichnet. Das Problem bei dieser und jeder Methode zur Messung des Rauchpunktes ist die Subjektivität. Es ist Sache des Analytikers zu beachten, wann ein Öl Rauch abgibt.

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Rauchpunkt von Olivenöl

Darüber hinaus variieren die Ölrauchpunkte von Probe zu Probe stark. Ein Öl kann in Abhängigkeit vom Alter des Öls, den Feldbedingungen, der Jahreszeit, der Sorte, dem Grad der Verfeinerung / Filtration, der Fettsäurezusammensetzung usw. ± 20 °C variieren. Um Rauchpunkte korrekt zu melden, sollten mehrere Proben des Öls gemessen und der Rauchpunkt als Bereich aufgeführt werden. Die im Internet verfügbaren und in Büchern veröffentlichten Rauchpunktdiagramme basieren in der Regel auf einer einzigen Stichprobe. Die Zahl, die Sie online sehen, ist der Rauchpunkt des Öls, das der Analytiker gemessen hat, und möglicherweise nicht der Rauchpunkt des Öls, das Sie in Ihrer Küche haben. Aus diesem Grund werden offizielle Rauchpunktdiagramme oft von einem Haftungsausschluss wie diesem begleitet.

"Die Werte in dieser Tabelle stellen typische Rauch-, Flamm- und Brandpunkte für handelsübliche Speisefette und -öle dar. Die Werte basieren auf einem einzigen Test für jede Fett- und Ölquelle, stellen also keinen statistisch gültigen Mittelwert dar und geben auch nicht den Wertebereich an, der den einzelnen Quellölen zuzuordnen ist. Rauch-, Flammen- und Brandpunkte können innerhalb eines Quellöls aufgrund von Faktoren wie Verarbeitungstechniken und/oder saisonalen Schwankungen variieren. Darüber hinaus kann es bei der Verwendung dieses Testverfahrens (z. B. AOCS Cc 9a-48-Methode, Cleveland Open Cup) zu Subjektivität des Analysten kommen."

Die Oberfläche hat auch einen Einfluss auf den Rauchpunkt eines Öls. Eine breite, flache Pfanne mit einer dünnen Ölschicht hat einen anderen Rauchpunkt als ein tiefer Topf. In der Praxis ist der Rauchpunkt eines Öls, der in einem Labor gemessen wird, kein guter Indikator dafür, wann das Öl zu Hause während des Kochens raucht.

Rauchpunkte sollten als allgemeine, nicht als präzise Werte betrachtet werden. Professor Robert Wolke erklärt dieses Thema ausführlich in seinem Buch Was Einstein seinem Koch sagte: Küchenwissenschaft erklärt. Hier sind die Rauchpunktbereiche für Olivenöl und andere gängige Speiseöle.EIEÖL/-FETT

SPEISEÖL/FETT	RAUCHPUNKT °C
Olivenöl oder extra leichtes Olivenöl	198 - 242 °C
Sonnenblumenöl	226 - 232 °C
Sojaöl	226 - 232 °C
Rapsöl	223 - 229 °C
Erdnussöl	215 - 221 °C
Maiskeimöl	204 - 212 °C
Natives Olivenöl extra	176 - 210 °C
Verkürzung	182 °C
Natives Kokosnussöl	176 °C

Denken Sie daran, dass das durchschnittliche Kochen auf dem Herd 176 °C beträgt. Wie Sie sehen können, ist der Rauchpunkt von Olivenöl ähnlich oder höher als der Rauchpunkt der meisten Speiseöle und hoch genug für alle Arten des Kochens.

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Rauchpunkt kein zuverlässiger Indikator für die Stabilität von Speiseöl

Abschließend haben Forscher herausgefunden, dass der Rauchpunkt nicht damit korreliert, wie schnell ein Öl beim Erhitzen zusammenbricht. In der Tat hat sich herauskristallisiert, dass natives Olivenöl extra stabiler ist als Speiseöle mit einem höheren Rauchpunkt.

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